Kurutma ve İşletmede Hijyen

Kurutma ve İşletmede Hijyen

Filiz İçier

Kurutma gıda ürünlerinin raf ömrünü uzatmak, besin içeriğini korumak, ambalajlamayı kolaylaştırmak ve diğer proseslere yardımcı olmak amacıyla uygulanan muhafaza tekniklerinden biridir. Kurutma sırasında gıdanın renk ve tekstür özelliklerinde ve besin içeriklerinde değişimler meydana gelebilmektedir. Ancak kurutma sırasında su aktivitesi değerinin düşürülmesi ile mikrobiyal, kimyasal ve biyokimyasal bozulmalar engellenebilmektedir. Su aktivitesi değerini mümkün olduğunca düşük tutmanın yanı sıra kurutulmuş ürünün raf ömrünü istenen düzeyde uzatabilmek için işletme içi hijyen ve sanitasyon da oldukça önemlidir. Kurutma işlemi sırasında işletme içinde alet ve ekipmanların temizliği kadar çalışan personelin de dikkat etmesi gereken önemli hususlar bulunmaktadır.

Bu çalışmada, gıdaların kurutulması sırasında meydana gelen temel değişimler, su ve su aktivitesinin önemi ve kurutma işletmelerindeki hijyen ve sanitasyonun kuralları konusunda bilgi verilmektedir.