Hüseyin Utku Helvacı, Gülden Gökçen, Figen Korel, Levent Yurdaer Aydemir
Kurutma, meyve ve sebzelerin saklanmasında insanlarca kullanılan en eski yöntemlerden biridir. Kurutma işlemi gerçekleştirilen ürünün içerisindeki su miktarının düşük seviyelere getirilmesi, ürünün bozulmasını önler, kütle ve hacmindeki azalma sayesinde ürünün taşınma ve depolanma işlemlerini daha verimli hale gelir.
Zeytin yaprağı içerisinde bulundurduğu fenolik maddeler sayesinde insan metabolizmasına faydalı etkileri olan bitkisel bir ürün olarak kullanılmaktadır. Zeytin yaprağının, gıda ürünlerinde hammadde olarak kullanılabilmesi ve içeriğindeki fenolik maddelerin ekstrakte edilebilmesi için kurutma işlemi gerçekleştirilmelidir. Diğer bitkisel ürünlerde olduğu gibi zeytin yaprağının kurutulmasında da, kullanılan kurutma yöntemi, kurutulan ürünün kalite parametrelerini (fenolik madde miktarı ve antioksidan aktivite miktarı) belirleyen önemli bir faktördür.
Bu sebeple kapalı ve kontrol altında gerçekleştirilen modern kurutucuların kullanıldığı kurutma yöntemleri ön plana çıkmaktadır. Yenilenebilir enerji kaynakları özellikle güneş enerjisi ve jeotermal enerji kontrollü bir kurutma işleminde kullanılabilecek alternatif enerji kaynaklarıdır.
Bu çalışmada, bir jeotermal kurutucu tasarımı ve imalatı yapılarak, zeytin yapraklarının kontrollü şartlarda kurutulmasını gerçekleştirmek ve kurutma havası sıcaklığının ve hızının kurumaya ve ürünün kalite parametrelerine etkilerini incelemek amacıyla Balçova Jeotermal Sahası’nda testler yapılmıştır. Yapılan testler sonucunda, kuruma hızının, artan hava sıcaklığı ve hızı ile artığı ve kuruma süresinin de artan hava sıcaklığı ve hızı ile azaldığı özlenmiştir. Yapılan optimizasyon çalışması sonucunda hammaddeye göre toplam antioksidan ve toplam fenolik madde kaybının en az olduğu optimum kuruma şartlarının 50°C hava sıcaklığında ve 1 m/s hava hızında gerçekleştiği bulunmuştur. Ayrıca zeytin yapraklarının kuruma işleminin performansını incelemek amacı ile kurutucunun enerji analizi farklı iki durumda: 1: Atık kurutma havasının çevreye atıldığı, 2: Atık kurutma havasının bir kısmının geri kazanımı sağlanarak fan girişinde çevre havası ile karıştırıldığı durumda incelenmiştir. Enerji analizi sonucunda zeytin yapraklarının kurutma işlemi için Enerji Kullanımı (EK) 0,3316 kW, Enerji Kullanım Oranı ise (EKO) 1. durumda 7,96%, 2. durumda ise 50,36% bulunmuştur.