Knuth Lorenzen
Bu çalışmada EHEDG kriterleri ve Andreas Dorner’in (TU Munich) tezi temel alınarak, hijyenik tasarım ile gıda üretim tesislerindeki CIP uygulamalarındaki tasarruf potansiyellerinin analizi yapılmıştır. Bu kapsamda en güncel hijyenik tasarım cihazlar ile hijyenik olarak güvenli olmayan bileşenler içeren T bağlantı benzeri uygulamaların ekonomik karşılaştırılması yapılmıştır.
Gıda üretimi yapan firmalara seçim aşamasında yol gösterebilmek için, kolay temizlenebilirlik ve etkinlik açısından uygun bileşenlerin, tanımlı CIP programları kapsamında farklı vana ve sensör bağlantılarının karşılaştırılması yapılmıştır. Bu araştırmanın gerçekleştirilmesi sırasında kirlilik ve CIP için parametreler sabit tutulmuş, temizlenebilirlik açısından tasarımın etkisi ortaya çıkarılmaya çalışılmıştır. İstenmeyen mikrobiyal gelişimin azaltılabilmesi için etkin bir CIP işleminin yürütülmesi gerekir. Bunun sağlanabilmesi için CIP işlemi sonrasında mikroorganizmaların tamamen temizlendiği hijyenik olarak tasarlanmış tesisat bileşenlerine ihtiyaç bulunur. Yapılan araştırmalar sonucunda İyi Üretim Uygulamaları (GMP, “Good Manufacturing Practice”) tazminatlarının %20’sinin hijyenik olmayan tasarımlardan kaynaklandığı saptanmıştır.
Gıda güvenliği açısından temizlik işlemi elzemdir. Diğer taraftan tüm üretim işlemi içinde toplam su tüketiminin ve su şartlandırma maliyetinin %70’ini oluşturduğu için ayrı bir öneme de sahiptir. Bundan dolayı maliyetlerin düşürülebilmesi açısından hijyenik tasarım bir çok fırsat sunar. Buna rağmen ilk yatırım masrafının yüksekliği nedeni ile gıda işletmecileri hijyenik tasarım yatırımı yapmaktan kaçınmaktadırlar. Ancak tüm ömür boyunca maliyet dikkate alındığında hijyenik tasarım yatırımları doğru bir tercih olmaktadır.
Hijyenik tasarım ile potansiyel tasarruflar 1) Daha kısa temizlik süresi, 2) Üretime ayrılan zamanın artması, 3) Temizlik sırasında kullanılan kimyasal kullanımın azalması, 4) Güç, buhar ve yakıt tüketiminin azalması, 5) Su tüketimi ve şartlandırma maliyetinin azalması olarak sıralanabilir. CIP sıvılarının ısı ve kütle transferinin etkinliğinin artırılması sonucu hijyenik tasarım çözümler temizlik ve sterilizasyon işlemlerini eş zamanlı olarak iyileştirir.
Optimum CIP işlemi için tesisatın mümkün olan en kısa zamanda temiz ve uygun hijyenik koşula getirilmesi gerekir. 2003 yılında Technical University Munich bünyesinde yapılan çalışmada altı farklı süt işleme tesisinin temizlik malzemesi ve kimyasalları, güç tüketimi, atık su ve buhar maliyetleri karşılaştırması yapılmıştır. Hijyenik tasarım olan ve olmayan tasarımdaki cihazların CIP maliyeti analiz edilmiştir. Bu çalışmada hijyenik tasarım yatırımının, daha hızlı işleme, tesis kapasitesinin artması ve tesis ömrünün uzaması sonucu proses bileşenine bağlı olarak 1-7 gün içinde kendisini geri ödediği saptanmıştır.